人気ブログランキング |

金沢(上中町):季節料理 つばき(山菜・ジビエ料理)

b0089578_16523975.jpg
クリスマスが終わると一気に年の瀬、年賀状も掃除も済ませて年末旅行の準備をしつつ駆け込み最後の忘年会。
友人から「つばき会」のお誘いを受けて、2年ぶりに季節料理 つばきさんに行ってきました。

湯涌温泉へ行く途中の上中町にあり、左へ曲がると北陸大へと向かう銚子町の集落という地点からもう少し進んだ左手。
木々に挟まれた道路は夜は浅川町交差点辺りまでは真っ暗なので、少し気を付けながら通ると見つかります。

狩猟免許を持つ店主さんが自ら獲ってくる四季折々の山や川の恵みをいただけるお店で、
山菜、川魚、茸、ジビエと季節毎によってお料理は変わりますが、今回は猟期の冬(前回も12月)。

ジビエは独特の臭みやクセがあるというイメージを持っている人もいると思うが、
マタギとして長年の経験を持つ店主さんの血抜き等、下処理の腕が素晴らしくて、
クセや臭みを感じない旨みが際立つお肉だとプロの料理人の間でも評判なんです。

b0089578_16524484.jpg
蕗の薹天ぷら、春菊胡麻和え、芝茸、自然薯
早春の山菜で香りの良いふきのとうがもう出ています。
非常に粘着性のある自然薯は箸でつかむと全部器から引っ付いてくるほど、当然味も濃くて旨い。
自家製の梅酒をいただきながら。
b0089578_16524806.jpg
熊刺し
冷凍させたものを薄くスライスした熊刺し、熊肉と言えば白い脂。
脂なのに口の中でサラッと溶けて甘くて旨みがあって格別の美味しさ。
b0089578_16525478.jpg
鴨・雉のたたき
あっさりして弾力があってクセや臭みは一切ないたたき。
b0089578_16525985.jpg
イノシシカツ
わーい!と心の声が上がるイノシシカツ、塩・胡椒で味付けしてあるのでそのままいただく。
脂身の無い赤身の部分は、身がギュッと弾力と共に締まっていて味も力強くて美味しい。
しつこくさもなく意外に何個も食べれてしまう。
b0089578_16530499.jpg
ニホンジカ
蝦夷鹿は食べる機会はたまにあれど本州鹿は前回ここで食べたきりではなかろうか。
身が柔らかくて脂がなくあっさりしていてクセがなく、少し辛味のあるクレソンを巻いて食べると相性抜群。
b0089578_16530916.jpg
猪スペアリブ
脂が甘くてジューシーで最高に美味しかった猪スペアリブ。
b0089578_16531768.jpg
熊鍋
囲炉裏で食べるメインの熊鍋・・なんですけど、取り分ける作業を手伝っていたら
なんと熊鍋の写真撮り忘れていた~遠くからの写真1枚だけ。
煮込むことで脂は溶けて野趣溢れるお肉は牛肉よりも味わい深くて、
その脂が溶け込んた汁で煮込まれた豆腐や野菜も汁もと~っても美味しくて何度もお代わり。
b0089578_16532583.jpg
カルガモと葱
マガモではなくカルガモ、この時期のカルガモはマガモより美味しいと漁師の間で評判で、
内輪で食べてしまうのでお店には出回らないと・・前回も聞いた記憶がある。
秋に田んぼの米を食べているので脂肪が付いて美味しくなっているのだとか。
何を食べたかによって当然肉の味も変わってくる、弾力があって旨みと滋味深さのある味だった。
b0089578_16533182.jpg
イノシシ心臓
ハツ慣れしている私は喜んでいただきます、コリコリとした食感で美味!
b0089578_16534004.jpg
熊鍋ぞうすい
お汁がたっぷり残っていたのでご飯を入れて雑炊に。
熊肉と野菜の出汁がたっぷりしみ込んで本当に美味しくて、いつの間にか鍋は空っぽ。
b0089578_16540646.jpg
最後は店主さんも交えて囲炉裏を囲んで皆で談笑、
今までの豊富な経験を語ってくれるその内容が興味深くてふんふんと聞き役中心。
蜂の子の話になり冷凍ならあるよ、と数匹持ってきてもらいました(味付きです)。
幼虫から成虫になりかかった形で冷凍が溶けかかった時が食べ頃だとか。

ジビエ好きで羊の脳みそも大丈夫だけど、トルコの村で出された幼虫が入った蜂の巣は食べれなかったんです・・
しかし勇気を出してイザッッ・・噛むと口の中でトロリとした感触があって佃煮っぽい味で普通に美味しい。
一つ階段上った?

ジビエ好きなので色んなお店で食べることもあるのですが私の経験上一番かも。
夜の予約は1日1組だけなので予約は取りにくいですが、雰囲気と共に行く価値ありです。


by sukatan_queen55 | 2018-12-31 10:52 | 石川(金沢) | Comments(0)
名前
URL
画像認証
削除用パスワード

※このブログはコメント承認制を適用しています。ブログの持ち主が承認するまでコメントは表示されません。

<< 金沢(堀川町):ご当地ラーメン... 大阪(心斎橋):アリーズ キッ... >>