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金沢(本町):Restaurant N-エンヌ-「金沢トレビス×エンヌ×ミモレット violet PARTY」 oishii

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12月中旬にフランス料理、Restaurant N-エンヌ-さんで開催された
「金沢トレビス×エンヌ×ミモレット violet PARTY」に参加してきました。

ヨーロッパ原産の赤紫色をしたコロンと丸くて少々の苦みがアクセントの野菜「トレビス(赤チコリ)」、
お店でもサラダなどに赤紫色の葉っぱが彩りを添えているのをよく見かけます。

主な産地はほぼ9割が輸入物だそうで国内栽培がされるようになったのはつい最近、そしてこの石川県でも。
金沢のセリ農家の堀さんが生産を呼びかけ「金沢トレビス会」を発足し生産を始めた。

輸入物にはないフレッシュさなど魅力いっぱいの金沢トレビスを
エンヌの西山シェフのトレビスフルコース、チーズ工房ミモレットさんのチーズをプラスして、
生産者さんと共にその美味しさを知るというのが今回の主旨。

「VIOLET PARTY」ということで何か紫色のものを身に付けてとのこと、
紫のストールと赤紫のカーディガンで今夜はトレビス仕様。
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クリスマス前ということで店内には大きなクリスマスツリーが・・ってよく見ると
オーナメントの一部がトレビス!これは良いアイディア、色合いも映えるし。
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ドリンクはお料理に合わせたワインのペアリング3種を選択、
まずはフランスのナチュールスパークリング。

チーズ工房ミモレットのペコリーノロマーノ、フランス産のハーブ入山羊のチーズ、
ゴルゴンゾーラをそれぞれトレビスと合わせていただく。
これがチーズの塩味やコクがトレビスの苦みを和らげる感じで好相性。
家で食べる場合に簡単でパンにのせるよりお腹も膨れすぎなくて、今自宅で真似っこしています。
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トレビスのラペ・スモークリコッタ・ブリのミキュイ
能登の天然ブリに軽く火を入れ香草でマリネしたミキュイとスモークされたリコッタチーズに
3種のドレッシングで味付けしたトレビスのラペ、ビーツのソースが添えてあります。
トレビスが漬けこんだことで苦みが和らぎ、スモークされたチーズと一緒に鰤を食べるとたまらんっ
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白ワインはアルザス、Laurent barth Gewurstramine
これが軽くて少し甘めでめっちゃ好み、後からエチケットの写真を撮りにいきましたよ。
テーブルのデコレーションに薔薇の様に飾り付けられたトレビス。
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トレビス・名古屋コーチン・トリュフテリーヌ
トレビスと名古屋コーチンのムース、トリュフテリーヌをミルフィーユ状に。
泡泡カリフラワーベースの甘みとトレビスの苦みが合わさって心地よい味覚。
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トレビス・リゾット・バイガイ
古代米と丸麦と米のリゾットはバイ貝と一緒に炊き込んでカステルフランコを混ぜて。
上には長い葉っぱのトレビーゾ、最後の仕上げはミモレット22か月を上から削り落として完成。
貝の出汁のリゾットにイタリア野菜の苦みにまたもやチーズ、生の卵黄と卵白でコク増しです。
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赤ワインはグルナッシュ
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トレビスブレゼ・ハマグリ
トレビスの芯の部分を焼いて煮込んでハマグリの出しでソースを。
下には小松菜とホウレンソウのピュレ、ベーコンとオリーブも添えられています。
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パン
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トレビス・蝦夷鹿のラグー・ウォッシュチーズ
蝦夷鹿を赤ワインで煮込みウォッシュタイプのチーズとトレビスで巻いて網脂で包んだもの。
トレビスのほろ苦さ、チーズのコクがプラスされ赤ワインのソースと共にすごく濃厚。
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トレビスのコンポート・共働学者フロマージュブラン
トレビスを白ワイン、グラニュー糖、ベルガモットでコンポートにしたもの、これが一番驚いた。
甘いトレビスに国産ベルガモットの独特の透明感のある香りが不思議。
共働学者はチーズの名前でそれで作ったフロマージュブランは乳製品の酸味があり、
トレビスをコンポートした時のジューの泡と混ざって複雑に美味しい。
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カフェ・アグレさんのコーヒー

そのまま食べると淡い苦味を感じるトレビス、この味自体もクセになるアクセントなんですが、
チーズとの相性の良さを発見したり、西山シェフのフィルターを通したモダンでアイディア溢れる料理に
トレビスの魅力を新発見、私もたまに家でトレビスを使うのでとても参考になりました。
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お土産にと全員に配られたトレビス、カステルフランコ、トレビーソ
さぁ~てどんな料理を作ってみようかな。


by sukatan_queen55 | 2018-12-21 23:03 | 石川(金沢) | Comments(0)
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