金沢(東山):東山和今(日本料理)

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2018年3月に東山にオープンした1人2組限定の宿泊施設、「薪の音金澤」。
客室は2部屋のみで併設している食事処をプランにもりこめばオーベルジュとしても利用できる。

その館内にある和食割烹の「東山和今」は3月2日にオープン。
片町にあった頃の「a.k.a.」そして主計町「嗜季」の料理長を経て今井友和氏が独立。

3月にお祝いがてら立ち寄った時は遅い時刻ということもあり、おつまみとお酒程度だったのですが、
近いうちにまた来ます!の有言実行のごとく、5月下旬に行ってきました。

入口は宿泊施設とは別で暖簾をくぐり抜け、細長いアプローチの先にあるくぐり戸から入る店内は、
L字型のカウンターとテーブル席があり黒を基調としたモダンでシックな空間。
柔らかな照明が灯り外のお庭も眺められます。
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3つのコース料理の中から真ん中のコースを予約してありました。
お酒はまず私は梅酒のロック。

上から
・七尾のとり貝とかたはとすすたけのだしびたし、青柚子の香り。
上に昆布のチップス。春から初夏にかけての味覚の能登とり貝は仄かな甘み。

・焼きヨモギの胡麻豆腐におかひじきの素揚げ、
胡麻豆腐はふわっふわでした。

・新蓮根、はすいも、じゅんさい、オクラ、紫玉ねぎの酢の物。
飾りはナスタチウム、器が蓮の花みたいですね。

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ハマグリの吸い物
千葉県産の蛤を磯辺焼きにしたものと水茄子を太白胡麻油で焼いたものが具。
蛤の酒蒸しにしたという出汁にヤングコーンの粒を散らして青臭さをわざと出しているそうです。
色んな風味や香りや食感が交差する小宇宙のようなお吸い物。
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お造りは桜鱒、塩と砂糖で脱水して軽~く薫製してあるそうです。
確かにほんのりと香りがまとった鱒にいぶりがっこと糀漬けにした大根などを添えて。
割り醤油でいただきました。
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氷見の白カレイにその鰈の肝を溶いたポン酢を添えて。
散らしてあるのは茗荷や紫蘇の花。
カレイの肝はカワハギと比べて脂少なめの上品でさっぱりとしていて、鰈の身と合わせると絶品。
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夫はビールから日本酒に切り替えて
小松市の東酒蔵:SEVEN(セブン)神泉 純米吟醸酒
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庄川の若鮎のから揚げ
加賀太胡瓜のあんかけがかけてあります。
今年の初鮎♪は若鮎だけに内臓のほろ苦さも丸ごと味わう、あんかけの爽やかも加わって。

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私が次に飲んだのはTerre di Sampaolo Verdicchio Classico Superiore
イタリアの辛口白ワイン。
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七尾の毛ガニと雲丹のお寿司
上から毛ガニの味噌をといたものがかけてあり、この組み合わせは反則ってくらい美味。
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のどぐろと下には熊本の赤茄子の煮付け
脂がのってコク甘い味付けがよく合う、お酒もすすみます。
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能登牛の炙りと万願寺唐辛子
下には万願寺唐辛子のすりながしと上には削りたての鰹節。
枇杷とスナップえんどうの白和え
滑らかでコクのある白和えは生クリームと白味噌が入っているそう、すだちの香りがします。
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そしてご飯ものは炊きたての釜飯
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本日の釜飯は白海老とと新生姜の炊き込みごはんでした。
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白海老の塩気や旨みがお米にいきわたって香ばしい、新生姜の爽やかな香りも一緒に。
揚げと葱のこうじ味噌のお味噌汁
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日本酒(池月)のブラマンジェ、タロッコオレンジとはっさくのジュレにはっさくのピール。
お抹茶、松葉屋の胡桃羊羹

細かなところに様々なアイディアが盛り込まれた和の中に織りなす創造性と繊細な味付け
それでいて素材の良さを活かした料理は思わず笑みがこぼれる美味しさ。

お野菜の組み合わせも色々と勉強になります。何気にBGMも私好み。
進化しつづける今井さんのお料理、また違う季節に訪れてみたいおすすめのお店ですよ~

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by sukatan_queen55 | 2018-06-10 23:59 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(2)
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Commented by odekakegohan at 2018-06-14 13:45
あー今井さんのところだーいいなーいいなー
独立されても、素敵ですねえ~🎵
雰囲気も抜群みたいですね。
Commented by sukatan_queen55 at 2018-06-15 12:55
>papinさん
さっそく行ってまいりました。
雰囲気も良いしお料理は相変わらず美味しかったですよ。
某○○ソンさんも誘っていつかご一緒しましょうか、笑
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