金沢(清川町):factory zoomerで「料理家・渡辺康啓さんの料理教室」


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1月15日にガラス作家・辻和美さんの工房factory-zoomerにて、
料理家・渡辺康啓さんのお料理教室のイベントがあったので参加してきました。

渡辺さんはアパレル勤務を経て2007年に料理家として独立、東京の二子玉川の料理教室の後、現在は福岡が拠点。

もうサービス終了したけど「FOODIES TV」をよく見ていたので「シェアキッチン」に登場していたのを覚えています。

今回のテーマは「モロッコやインドを感じさせるスパイスを使った料理」ということで、
エスニック料理好きで自宅でも着々とスパイスの数を増やしている私に、まさに舞い降りたようなイベント。

前日からの降雪で犀川付近はこんもりと雪化粧、福岡移動からの雪でのお出迎えできっと驚いたでしょうね。
私は夫と2人で川べりをサクサク歩いて向かいました、お店の前の雪だるまは渡辺さん作。
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料理教室の構成は、渡辺さんがデモンストレーションしながら出来上がったものを参加者が食べるというもの。
なのでエプロンいらず、必要なのは筆記用具とお腹を空かせた胃袋のみ。

今回のメニュー(前菜2種、メイン、デザート)
・茹で鶏と林檎、蕪のサラダ
・里芋のトマトソース
・豚のクスクス
・蜜柑のホットジュース

キッチンに皆が集まり、お料理のデモンストレーションを拝見し、必要なことはメモや写真を撮る。
出来上がるとテーブルに持ち帰って皆で食べ、また次の1品の作業の為にキッチンへと向かう流れ。

コンロにセットしてある本気モードの!というか現地仕様のクスクス鍋を初めてみた。
日本の蒸し器にも似ているけど、下の鍋が大きいのは肉や野菜を煮込んで上の鍋に入れたクスクスを蒸し上げる為。
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オプションでお料理に合わせて何かドリンクをセレクト出来るということで、私は赤ワイン。
正しくは私だけというか、途中に車を停めてきたので私だけお許しをもらって夫は我慢。

王道(右)とじゃないやつ(左)の2種ありますと言われ、王道じゃないやつを選ぶ素直なひねくれ者。
Tragolaego、スペイン産の赤ワイン
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・茹で鶏と林檎、蕪のサラダ

手間暇惜しまず長時間煮込んだ丸鶏をほぐして、蕪と林檎をドレッシングに合わせる。
鶏の身がほろほろほぐれてしっとりとして美味しい、林檎と蕪のシャキシャキ感とは対照的。
ビネガーの風味とフェンネルシードの独特な甘い香りがエキゾチックさをかもし出す。
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・里芋のトマトソース

里芋を先に蒸してから皮を剥くのですが、蒸し用の鍋がストウブの「ブレイザー」使用。
これ私が今一番欲しい鍋、浅鍋でフライパン代わりやすき焼き等に使えるので狙ってるんです。
その里芋の上からトマトソースをかけていただくのですが、一見イタリアンの様でもクミンシードが入っているのでエキゾチック風。
里芋がむっちり柔らかくて凝縮させたトマトソース、かなり満足度のある味わい。
で、ふとオレガノの香り。
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・豚のクスクス

これは豚とパプリカ、玉ねぎなどの野菜とトマトペースト、シナモンスティックなどと一緒に煮込み、
ナッツやレーズン、ミント入りのクスクスと合わせたもの。

いつもクスクスはお湯とオリーブオイルを足してラップを貼って5分ほど待つ
という簡単な蒸し方でしか戻したことがなかったが、クスクス蒸し器だとクスクス特有の変な臭いが残らない。
煮込みの上で蒸しているので風味付けもされる。

クスクスにナッツとレーズンとミントの鼻からの刺激と香ばしさが混ざり、煮込みと合わせると本当に美味しい。
で、これにアクセントとしてハリッサを付けて食べるのです。
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・自家製ハリッサ
ハリッサはチュニジアやモロッコなど北アフリカ北西部で用いられる唐辛子を使った調味料。

実はうちの冷蔵庫にもチューブのハリッサがあります、何でも出てくるうちのキッチン。
スーパーや輸入食材店などで、滅多に使用しない調味料が期限切れ近くでまとめBOXにあったら要チェック。
すぐ使うか分からないのに買ってしまう悪いチャレンジャー癖があるんです。

しかし、こちらは何と言っても新鮮度が違いすぎる。
これをクスクスにほんの少し加えるだけで、一気に爽やかな香りの辛味とニンニクの風味が増す。
これは絶対にすぐにでも作るぞー!と夫の方がやる気満々。
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最後のデザートの準備、料理のお皿ばかり掲載していると食べてばっかり・・実際食べてるけど、
ちゃんと一列に揃ってお料理の説明を聞きつつ、ポイントなどのメモをくまなくとっています。

赤いガラスの器はこのイベントの為に辻さんが作成したもの。
少しくすんだ深い紅色が、この季節にぴったり。
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蜜柑を丸ごとホットジュースの中に入れる為、白い筋は綺麗に取り除いてあります。
生姜、カルダモン、クローブなどのスパイス類の入った鍋に甘みを付けて、蜜柑も一緒に温める。
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・蜜柑のホットジュース

花山椒や各スパイスなどの匂いたつ温かいジュースに温かい蜜柑が新鮮。
生姜が効いてるので身体が温まります。
クローブが強いと歯医者さんを思い出してしまうけど、このスパイスの配合具合も丁度良く。
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最後はオプションでコーヒーをいただいて終了。

スパイス好きで料理に取り込むのに積極的ですが、いつも自らの視点だけで行っているので、
今回はスパイスやハーブの効かせ方など、新たな発見が幾つもあり勉強になりました。
そしてひと手間ふた手間っもかかっている丁寧な下ごしらえと、
シンプルなのに食材の味が生きている料理に料理への意欲がビシビシ刺激されました。

金沢での料理教室は今回は2回目、次回も機会あらば参加したいな。

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by sukatan_queen55 | 2017-01-26 23:47 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(0)
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