金沢(上中町):季節料理 つばき(山菜・ジビエ料理)

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12月初旬、とある集りの席にてジビエな会へのお誘いを受け、季節料理 つばきに行ってきました。

「季節料理 つばき」は、狩猟免許を持つ店主・小村さんが、
山から調達してきた四季折々の自然の恵みを季節料理として提供してくれるお店。

山菜・川魚・茸・ジビエと季節毎に変わる食材は、まさに野生をいただく山のフルコース。
山葵は食べられずとも野生の肉は大歓迎なので、山の食文化体験をそれは楽しみにしていた。

場所は金沢市上中町・湯涌温泉方面、タクシーで行くには遠いので安くする努力は惜しまずバスで向かう。
北陸鉄道・湯涌線12or 北陸大学線95「銚子口」で下車すると徒歩4分、次のバス亭「中村」だと徒歩5分。

近いほうでいけば銚子口だが、午後5時でも真っ暗なこの季節、
グーグルマップで付近の景色を検索すると、途中からめっちゃ民家がなにもない道に突入するじゃないか。

明るい真夏ならいざ知らず、真っ暗な闇の道を1人で歩く・・こ、こわい。
でも、中村のバス亭からだとつばきのある通りまでは大きな建物がありそうだし、そこからは闇っぽいけど距離は短い。

いざとなったら日頃の格闘技の心得を胸に抱き、ドキドキしながらもバスで向かう。
午後6時台は通勤・通学の人たちが結構いて、中村でも数人が下車。

ん?自分が向おうとする先に何処かで見かけた風貌の男性、あ、参加者Iさんじゃないか!と思わず声をかけた。
いきなり暗闇から声かけたので向こうが驚いていたけど同行者がいてこれで安心、目的地まで一緒に歩く。

建物の入り口からすぐの左手に囲炉裏のあるお座敷があり、先に着いた人たちがそこに待っていた。
奥にはカウンターやテーブルが並ぶ広い部屋があるのですが、今回は私たちだけの貸切だったようです。

適度な部屋の明かりの中で囲炉裏を囲む風景は、ぼうや~♪と日本昔ばなしのOPを歌いだしそうになる。

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まず出てきた前菜は左から、自家製胡麻とうふ、ふきのとうの天ぷら、天然なめこ、自然薯のすりおろし

自然薯がもちもちでお箸で取ろうとすると、スポーンと全て抜けるほどの粘り具合。
天然のなめこは大きくてつるつるぬめぬめ新鮮。
もう、ふきのとうが出るの? 冬の寒さが和らぐ間にひょこっと生えてくるのだとか。
自家製ごま豆腐は名物らしく、もっちりとして胡麻の風味高く。
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熊刺し、脂身が身体の大半を占めるという熊は冬眠前が脂がのるそうで、
薄く切られた「白肉」はそのままほおっておくと溶けてしまいそう。
脂が甘くて深~~い旨み、口の中でとろけていく。
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キジ肉の刺身、軽く表面を炙ってタタキっぽくなっている雉。
調理されたものが食べたことあるけど、レアなものは初。
肉がこの上もなくしっとりしてて柔らかい、どことなく無言色っぽい...
鳥というか一瞬マグロを想像しちゃった、旨みがあってさっぱりしている。
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イノシシのカツ、身のしまった赤身肉の濃い味わいの素晴らしいこと!
もちろん下処理がきちんとされているのが根底にあるのだけど、クセが一切なく弾力がありながら噛みごたえは柔らかく。
8人で何皿かを分け合うのだけど仁義なき戦い!に勃発する前に1人幾つ食べた?と確認しながら。
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鹿のたたき、牛肉のようというか牛のクセが無い分、鹿の方がむしろ食べやすさでは上のような。
しっとりとした赤身のコクがありながら上質なさっぱり感。
真ん中のクレソンが瑞々しくてシャキシャキとした歯触り、ピリッとした辛味がまたとーっても美味しい!
私も春に山菜採りに出かけますが、いつも分け入っていく小川の近くでも滅多に見つけられません。
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うおおー!とがぜんテンションが上がるイノシシの串が登場、間にはネギ。
もともと豚ににた肉質で食べやすいけど、脂の甘さと肉から何だか香ばしさを感じたような。
味に厚みがあるというか、飲んでいた日本酒がすすみすぎて食欲もとどまること知らず。
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メインの熊鍋!熊がネギと豆腐を背負って囲炉裏にやってきた。
熊肉は脂身が多いのに食べていて脂っこく感じない不思議、熊の肉の性質だろうか。
旨みと甘みが強い肉にお汁にもダシが流れ出て、もー格別な美味しさ!
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醤油や砂糖の和の味付けに卵を付けて食べるので、すき焼きを思い出す。
ダシと旨みを吸い取ったお豆腐や葱も美味しく仕上がってて、何杯でもお代わりいける!←実際した奴
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さらに追い打ちをかけるような肉連鎖、カルガモのロースト。
マガモの雄の青首鴨がもてはやされているが、この時期のカルガモはそれ以上の美味しさと漁師の間で評判だそうで、
内輪で食べてしまい中々お店に出てこない、と言われていたので出してくれ!と懇願したらしい。
確かにギュッと身がしまったお肉は旨みが詰まってて、もう美味しいとしか出てこない。
植物食の傾向が強い時期の肉が美味しいそうで、秋の田んぼのお米でもつついているのかな?
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熊鍋の残ったお汁を利用して、うどんを入れて煮込んで再登場。
旨みを吸ったうどんがこれまた旨っ・・ってキリがないほど食べてます。
実際、メンバーの中で1、2を争う量を食べていたような?遠慮しつつも堂々とお代わり。
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金沢の酒蔵の杜氏さんも参加しており、日本酒がずらり!最後は店主さんも囲んで飲み比べ。
右から二番目の「しろき」は酵母が醗酵して微炭酸のようにしゅわっとして、まったりとしてフレッシュ。
とても気に入って私はこればかり飲んでいました。

渓流釣りをする方が何人かいたので山の話しで盛り上がったのですが、狩猟をする店主さんのお話しはとても興味深かった。
お肉の血抜きや下処理が上手いのもあって、驚くほどクセがなく美味しくて、
ややジビエを苦手としていた夫が美味しくて感動していたほど。

自然とこの場に溶け込んでいた店主さんの4歳の息子さんが、熊うまいと言っている姿に将来も頼もしく。
囲炉裏を囲みながらのジビエの会は、ほのぼのと賑やかに楽しく過ぎていきました。

贅沢な山からもたらされた自然の恵みをいただいて、パワーがみなぎり身体もポカポカ。
夜限定のジビエコースは人が集まれば可能な様です、今回は8名でした。

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by sukatan_queen55 | 2016-12-20 23:45 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(2)
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Commented by ふく助 at 2016-12-24 11:49 x
こんにちは。
コメントはお久しぶりですが、いつも拝見してて特にラーメン記事に関してはヨダレを抑えつつ勢いでガン見してまする~。

昨日、また会社の人から猪の肉を貰ったので定番の煮込みと思ってましたが、こちらを拝見してカツにピーン!と来ました。
私の事だから、どうなるか結末は簡単に予想出来ますが・・・頑張りたいと思います。

スカタンさんのお家クリスマス飯が気になります。
私はイオンで惣菜を買うって決めてますけどね(笑)。


Commented by sukatan_queen55 at 2016-12-26 13:34
●ふく助さん
私も猪の肉を貰ったので煮込みにしましたよ。
カットされていてカツにするには小さめでしたので。
昨日はクリスマスパーティーでした、そのうち記事にアップします~
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