東京(銀座):銀座ハプスブルク・ファイルヒェン(オーストリア料理)

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翌日の東京フリータイム、久々に会う友人と銀座で待ち合わせて闘魂投入ランチ。

少し前にツッカベッカライのテーベッカライを食べ、さらに神奈川のリリエンベルグの焼き菓子を頂くなど、
オーストリア菓子に熱を上げていた頃、そうなると前から気になっていたあの店の焼き菓子への欲求も高まってきた。

どうせ焼き菓子を予約するならばオーストリア料理もご一緒に、ということで銀座ハプスブルク・ファイルヒェン
本場オーストリアで修業の後、日本人初のオーストリア国家公認料理マイスターを獲得した
神田真吾シェフが腕を振るう本格的なオーストリア料理が楽しめます。

とガイドブック的に書いてみたものの、オーストリアの料理に関しては自分の知識の中からは乏しい情報しかない。
様々な国に囲まれた中央ヨーロッパの国、伝統と格式を伝承したオーストリア国家のお料理をいざ体験あるのみ。
ハプスブルク・ファイルヒェン、思わずラインハルト様!と叫んでしまいそうな言語の響き(銀英伝の小説持ち)

場所は銀座7丁目、中央通り沿いのビルの7階、天井が高く大きな窓から明るい光が差し込み
お互いのテーブルとの距離が広いのでスペースに贅沢感、とても落ち着いた雰囲気のある空間でした。
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キッチンからのご挨拶

アミューズは北海道ホタテのソテー、柔らかく軽く燻製がかかっていました。
下はオレンジとウイキョウのサラダ。
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オードブルの前にお勧めのアラカルトを注文、ウィーナーバイシンケン。
茨城の塚原牧場でしか飼育していない梅山豚(メイシャントン)を使ったウィーン伝統の骨付き熟成ハム。

目の前で骨付きハムを切り取ってくれるのが優雅な気分、向こうに見えるシャンデリアの輝きも一役買って。
もっともシャンデリアで思い出すのはキャンディキャンディに出てくる貴族たちの華やかな舞踏会風景とかなり昭和。

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梅山豚のおしりの肉のスモークハムは柔らかくて塩の入り方が絶妙、もちろん美味しいです。
卵とホースラディッシュのソース、玉子の風味がきいた特製のマスタード。
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オーストリア伝統的なオードブル盛合せ

新玉ねぎのスープ、赤パプリカのムース、お米とキノコのライスコロッケ・サワークリーム、
豚肉の団子・赤ワインソースと粒マスタードにクミンシード、サーモンの低温マリネ、人参のマリネ
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パンとバター
外側がサクッとしたカイザーセンメルとバターは発酵バターをホイップしたもので軽くてふわふわでした。

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根セロリのスープ メランジェ仕立て

ウィーンのコンソメスープも気になるけど、やはりここは野菜に行きましょう。
根セロリはセロリアックとも言われるゴツゴツとした球体の根。
そんなにセロリの香りは立ち上らずほんのり爽やかな香りの優しい味わいのスープ。
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チロルの生ハムを纏ったフェルヒェンのソテー レンズ豆のシャンピニョンのラグー

フェルヒェンというのは鱒の一種のことだそう、やはり内陸だから淡水魚なのね。
その周りに生ハムが巻かれてソテーされている、下にはレンズ豆とマッシュルームの煮込み
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あまおうのソルベ
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セメル粉で香ばしく揚げた黒毛和牛のローラーデ セギディーナクラウトと共に

黒毛和牛をロール状に巻いてオーストリア特有のセメル粉で揚げたもの、ソースがかなり香ばしい香辛料です。
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梅山豚肩肉の赤ワイン煮込み ザビエッテンクヌーデルを添えて

友人が食べていたもの、ザビエッテンクヌーデルは団子状になったジャガイモのソテー
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ゲミシテベリーのシュマーレン ベリーのソースと共に

中にゲミシテベリーが練りこまれたシュマーレン、焼き上げてる生地の食感はとってもソフト。
ラズベリーなどを赤ワインで煮たソースでいただきます
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本日のおすすめのトルテ、友人が食べていたもの

ケーゼトルテというチーズケーキと中にラズベリージャムが入ったスパイスがきいたリンツァートルテ
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カフェとプティフール

カフェはウインナーメランジェ、コーヒーに泡立てたミルクを加えたメランジェ。
最初にふわっとしたミルクの感触、その下にしっかりとしたコーヒー。
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シナモンのマカロン

優雅な空間でいただいた初のオーストリア料理は、
上質な食材を使って素材そのものを活かして、それに1段2段と一工夫を重ねているという印象を受けました。
そして、どれも美味なものばかりでした。
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テーベッカライ・クライン

今回の当初の目的はこちら、オーストリアの伝統的なクッキーの詰め合わせ。
オンラインで買えるのでそうしてもよかったのだけど、せっかく東京に行く機会とオーストリア菓子ブームがあったので
料理と共にこちらをお土産にして持ち帰りました(在庫がなかったら困るので事前に予約)

どうせなら4種入ったテーベッカライ・グロースを買えばいいものの、1,500円高いので予約の時に躊躇して3種類のこちら。
コース料理食べに行ってるのに妙なところでセコい。

バニーレ、バニラの香りの生地に杏のコンフィチュールを挟んだしっとりとしたクッキー
ショコラーデ、カカオの風味の生地にホワイトチョコを挟んだクッキー
リンツァー、シナモンの生地に柑橘系の香り、オーストリアのラズベリーのコンフィチュールを挟んだクッキー

バニーレはさっくりバニラの香りでしっとり、ショコラーデはもう少しサクッと感があり、どちらも好き。
リンツァーだけはややホロッとした口当たりで、シナモンがやや敬遠ぎみな私なのでこちらは3位の位置。

どれもしっとりしてソフトで上品な甘さ、口に入れた時の絶妙な食感がオーストリア菓子がやめられない原因になっているのかも。

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by sukatan_queen55 | 2016-05-07 22:18 | 東京 | Trackback | Comments(0)
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