金沢(本町):Restaurant N / レストランエンヌ(フレンチ)クリスマスディナー

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あけましておめでとうございます、今年も旨いものを求めてお猿さんのごとく俊敏に動き回ろうと思っています。
お正月は迎えましたがまだまだアップしていないネタが山盛り、まずはクリスマスシーズンから。

いつ行くの今でしょ、いやどうせならとっておきの時にとクリスマスに予約したレストランエンヌ(Restaurant N)
本町のフレンチ「ベージュ」から独立した西山シェフが11月1日に同場所で新たにオープン。

生産者と積極的に交流をもち丹念に育てられた美味しく安心な食材を、シェフの感性と経験から素材と話しながら出来上がる料理は
最高の状態である食材にほんの少しだけ手を加えて、食材の持ち味を最大限に引き出す1皿。

座席数もゆとりを持たせジャジーな音楽とスタイリッシュな大人の空間でフレンチを味わえるのはもとより、
ディナータイムの20:30以降はシェア・アラカルトというコース料理とはまた違った楽しみ方も提案しています。

今回はクリスマスディナーのコースメニュー。
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加能ガニのバプール

バプールとはフランス語で「蒸す」の意味、県内で水揚げされた加能ガニ(ズワイガニ)の上には百合根の泡。
それだけでも主役を張れる蟹ですが、泡と一緒に口に入れると鼻孔を通り抜けるハーブの香り。
ふわっと柔らかいけどやや特徴的な香りの招待はエストラゴン、他にディル、シブレット(チャイブ)。
何層にも重なる繊細な香りと蟹の旨みがドッキング...。
1皿目から冬の味覚はストレートというより左45度からのエンヌゾーン(デルピエロゾーンとかけて...)。
花びらのように添えてあるのは北海道産の百合根のフリットとピューレ、
調理法は違うけどどちらもほんのりと自然な甘みを感じます。
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パンはミニバケット状で外はカリッと中はしっとり丁度よく。

飲み物はいつもならスパークリングワインに始まってボトルかグラスワインと考えていたが、
クリスマスだけの特別ドリンクメニュー、食事に合わせたペアリングセットを選択しました。(アルコール or ノンアルコール)

ワインペアリング(3杯)
・本日のスパークリング
・アルザス リースリング、シュタイン2013(白ワイン)
・トリンケーロ ア・ユズキ!2009(赤ワイン)
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レギューム(30種の野菜)

レギュームとはフランス語で野菜の意味、写真の角度から分かりにくいけど、こんもりした山の向こうにも細長く野菜が繋がっています。
紅だてスプラウト(マジックレッド)、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー(3種)、スナップえんどう、蓮根、
金時人参、紅心大根、芽キャベツ、紅くるり大根、緑心大根、フリルケール、黒大根、金針菜、蕪....
などなど確認できただけでもこれだけはありますが、全部は特定出来ません~~野菜を巡る国際会議や~(by彦麻呂)
周りのソースはビーツ、パプリカ、ゴールデンビーツ、人参のフリーズドライに砕いたピンクペッパー。
野菜には素材の味を邪魔しない程度にうっすらと下味が付けてあり、それだけでもいいのですがそれぞれのソースで変化を楽しんで。
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甘鯛のうろこ焼き

鱗がサクサクで軽くて香ばしくて、身の美味しい瞬間ピンポイントな見極めの火入れも美味しい~。
手前の人参のピューレはシトロンを使ったバターソースでコクがあるのに爽やか。
後方には魚介の旨みがするインカのめざめと丸麦のリゾット、これもアニス系の香りがします。
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北海道産ジャージー牛

ジャージー種と言えば牛乳のイメージが強いけれど、肉用として育てられた北海道産ジャージー牛はとても高品質なんだそう。
赤身のお肉はとっても柔らかくてサシは見た目では確認できないのに、噛むとじんわりとコクが広がってくる、このお肉美味しい!!
そして添えられているのはお肉の出汁からとったソース。
後ろの筒状のものはパッケリという大きくて太いマカロニ、中には牛の煮込みがつまっていて上には椎茸のブランド「のと115」
ソースはごぼう、小松菜、乾燥したオリーブ、いや~でもこれは肉自体が美味しいというのをまざまざと感じました。
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クーラン

クーランとは流れ出るという意味、グアナラチョコレートで作られたケーキを割ると中から温かい抹茶のソースがパーッと流れ出ます。
ほろ苦いチョコと抹茶らしい渋みと僅かな苦みのさらっとした味、そしてソルベは柚子、和で構成された大人のデザート。
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カフェアグレ焙煎コーヒー

小坂町にある自家焙煎珈琲Café agre(カフェ・アグレ)さんがエンヌ専用にブレンドして焙煎したコーヒー。
飲み物は他にはムレスナ紅茶、4種のハーブティーなどから選択できました。

手をかけ過ぎることなくそれぞれに伝わってくる最高の素材の力と繊細な技術や微妙な味付けと感性。
野菜が沢山使われているということで料理に集中する一方でリラックスした雰囲気が交差する楽しい食事になりました。


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by sukatan_queen55 | 2016-01-04 22:20 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(2)
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Commented by 高兄 at 2016-01-05 21:12 x
sukatanさん、こんにちは

新年、明けましておめでとうございます

本年も、よろしゅうに^^

カメラ、変えました?

いやいや、sukatanさんの腕前がスキルアップされてるのかな~

2枚目の、御写真の構図、良いなぁ^0^
Commented by sukatan_queen55 at 2016-01-07 12:58
●高兄さん
新年あけましておめでとうございます。
カメラ変えたのは3年ほど前で、勉強もせずにいつも適当に撮ってるので下手くそなんです(笑)
今年こそはもうちょっと踏み込んで良い写真、撮らないとなぁ。。
お料理も美しい方がいいですもんね。
iPhoneで撮ることもあるんですけど最近のはコンパクトカメラと変わらないくらい綺麗に撮れますね。
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