金沢(北安江):金澤プレミナンス「ジャン・シュルピス×川本紀男・コラボレーションディナー」

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フランスミシュラン2つ星シェフ:ジャンシュルピス氏来日に伴い、東京・金沢・盛岡の3都市でコラボレーションディナーが開催。
ここ金沢では10月4日・5日と2日間にわたって金澤プレミナンス で開催された
「ジャン・シュルピス×川本紀男・コラボレーションディナー」に参加してきました。

これは新しく買った太ストレートパンツを穿く良き機会、と職場ではラフを通してるので気が引き締まる。
ピシッと決めたつもりだったのに黒色が多く占めるため出張っぽく見えてしまうのはなんでだろう~♪
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ジャン・シュルピス氏は16歳でプロの道に進み、サヴォアのヴェイラ(三ツ星)、ピエール・ガニェール(三ツ星)、
ジャン=ジョルジュ・クライン(三ツ星)、パトリック・ジョフロフ(二つ星)で経験を積み22歳で独立。

2,300mの高地にあるスキー場の村「ヴァル・トランス」に「レストラン ジャン・シュルピス」をオープン。
水が90度で沸騰するという土地で独自のガストロミーを確立し、2006年に一つ星、2010年に二つ星を獲得。
2013年「Gault & Millau」よりローヌ・アルプ地方金賞、ツーリズム銅賞受賞。

そんなシュルピス氏と金澤プレミナンスオーナーシェフ・川本紀男とのコラボレーションディナーに各日60名が集まりました。
紹介され檀上で自己紹介をするシュルピス氏、前日は東京のディナーだったそうで移動だけでまだ金沢はどこも観光していない多忙ぶり。
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・ラングスティーヌの香味焼き、アスパラのブラマンジェを添えて

ラングスティーヌ(手長海老)をセロリラブのピューレ、カダイフという小麦粉で作った細い麺状の生地で巻いてあります。
アスパラのブラマンジェはとっても滑らかで中にサーモン、甘えび、ウニが入ってそれぞれの素材を優しく包むよう。
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・シャラン産鴨と洋ナシのスパイス風味

真空状態で低温調理したシャラン産鴨、その下には小さめの茄子、黄人参。
茄子はマリネされていましたバルサミコだろうか、緑のソースはほうれん草でごま油の様な香りがする。
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・帆立貝 オゼイユとヴァニラのソース

オゼイユとはスカンポの事、山菜ツアーに行ってスカンポを採ってくるといつも仲間に捨てられるのにこんなスペシャルなソースになるとは目から鱗。
スカンポには酸味があるのでヴァニラで中和させている、甘い香りと酸味が何とも不思議なソースです。
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・ノドグロの香草風味、加賀蓮根のガレット添え

ノドグロの上にはトリュフのビネグレットのセロリラブとカリカリの加賀蓮根、加賀蓮根のピューレで出来たガレットを添えてあります。
セロリラブはセロリに似た香りだけどもう少しまろやか、牛蒡ソース、ラビゴットソース、香味野菜をまぜながらいただく。
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・ピジョン カモミールとアーティチョーク

メインはピジョン(鳩)、岩塩をまぶし藁で包み焼きしてあります、添えてあるのはアーティチョークのピュレ。
ソースはピスタチオとカモミールで爽やかな香りとコクのある味、柔らかいお肉には全く癖がありません。

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・アルパージュのエスプリ

コンテチーズのムースの上にベトラーブ(ビーツ)やナッツ、ノコギリソウなど、自然なイメージ。
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・フルーツスープの東洋風と石川県産リンゴの加賀紅茶風味のパイ包み焼

フルーツスープはオレンジとグレープフルーツ、サフランとシナモン、コリアンダー、八角で東洋風の香り
バジルシードも入っていて触感がふるふる、パイは紅茶風味の林檎をアプリコットピューレと共にパートフィロで包み焼、甘酸っぱい。
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・マンゴー パッションフルーツ、サフランのビスキュイ・サヴォワ

マンゴーのムース、パッションフルーツのグラニテの爽やかな組み合わせ、周りはふわふわ軽いサフランのビスキュイ・サヴォワ。
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・抹茶生チョコ・アプリコットグミ・カヌレ・棒茶のフィナンシェ・マドレーヌ

真ん中の豆は飾りで食べれません、予想はついているのに隣に答えを求めてしまうという。

檀上では金沢にし茶屋街の芸妓さんの踊りやお座敷太鼓など伝統芸能も披露されるという金沢らしい文化交流も交えて、
地元食材とフレンチのイマジネーション豊かなお料理を満喫してきました。

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by sukatan_queen55 | 2015-10-19 22:58 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(0)
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