金沢(北安江):金沢プレミナンスでミシュラン2ッ星シェフ競演の美食会

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3月上旬、金沢プレミナンス北安江本店で「ミシュランミシュラン2ッ星シェフ「リューズ」飯塚隆太・川本紀男 夢の競演の美食会」というイベントに行ってきた時の記事です。

夫は業者側ということと滅多に味わえない経験なので参加ということだったが、私もお勉強の一環として行く事に決めました。
まぁ、自分1人な夜だとジムか、1人飲みかのどちらかということは推察される。

今回コラボされた飯塚隆太シェフはホテルなどを経て渡仏、帰国後はジョエル・ロブション系列で経験を積みシェフ就任した後、2011年に東京・六本木で「Restaurant Ryuzu 」をオープン。
現在ミシュランガイド東京・横浜・湘南で2ッ星を獲得している。
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今回は「武士の献立 現代風にアレンジ」というサブタイトル付きでもあるので、頭上のスクリーンでは映画の紹介も兼ねて映像の流れ。
映画の概要は、江戸時代の加賀藩に仕えた包丁侍の家族を描いたヒューマンドラマ。

武家の最高のおもてなし料理である饗応料理を、地元のなじみ深い食材で現代風に表現する形式であるらしく多少緊張しながらも期待でいっぱい。

乾杯酒は加賀藩政期の製法から生まれた福光屋の武士の一献、どちらも江戸時代が舞台と時代がオーバーラップ。 
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・カブのブランマンジェ、季節の魚介の瞬間スモーク仕立て柚餅子を添えて(川本氏)

器に被された蓋を取るともわ~っと立ち上る煙から香ばしいサクラチップのスモークの香り、上からの眺めは箱庭的な天空のラピュタといったところ、幻想的です。
蕪の優しいブラマンジェの上にコンソメスープやオマール海老のソースなどが凝縮し、ウニ・イクラ・ホタテ・ホタルイカの魚介祭り!
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・フランス産白アスパラガスのババロア仕立てと加能蟹のアンサンブル(飯塚氏)

まろやかなアスパラのババロアの周りにはポップな色合いのパセリとオマール海老のオイル、真ん中にはキャビアと味のポイントを効かせて、中にはスライスしたホワイトアスパラと蟹身が潜んでいます。
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・石釜フランスパン
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・石川産桜鯛とパセリの香る天然鮑と能登原木椎茸のフリカッセ春菊のクーリーと共に(川本氏)

もちもちとした肉厚な能登原木椎茸と天然鮑の食感が似ている組み合わせ、和風版のジェノバペーストのような春菊のクーリーが桜鯛のあっさりした身に合う。
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・シャラン鴨のロティ、黒トリュフ風味の牛蒡のキャラメリゼと蓮根のギャレットを添えて(飯塚氏)

自分が食べてきた鴨のロティの多くが薄切りスライスだったが、こちらは皮付きロングバディ♪
そのせいか切る弾力噛む弾力が楽しめるし、肉質もあるだろうが鴨本来の旨味がダイレクトに味わえて皮も脂もお肉もとってもジューシー。
和の食材である牛蒡はトリュフ風味で丸く形をつけて焼かれた蓮根のギャレットはもっちり。
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・完熟マンゴースープ、柚餅子のベニエ添え(川本氏)

完熟ならではのコクのあるまろやかな甘みととろりとした口当たりが、窓の外は雪なのにいきなり南国ムードへ。
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苺のクリームフイユタージュとショコラトリュフアイス添え、ショコラ風味のビアンケットトリュフソース(飯塚氏)

サクサクっとしたパイ生地の間に甘酸っぱいベリーとクリーム、甘美でセクシーな香り的なトリュフがソースに。
トリュフ入イタリアのチョコを食べたことがありますが、チョコの中からふっと香りが際立つんです、そんなイメージかな。

お酒が進むうちに同席した方々とも話しが弾み、お酒や食材など専門的知識が豊富な人たちとのお喋りは楽しい!また色々と勉強になりました~。

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by sukatan_queen55 | 2014-03-30 22:55 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(0)
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