金沢(本町): Anniversary Restaurant BEIGE(アニバーサリーレストランベージュ)フレンチ

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GWも終了し、そのまま駆け足で誕生日も過ぎてしまったというエリソンさん。
人間生きてりゃ年をとるんだから・・と言いつつ年齢が上がるのは嬉しくないようで。
でもお祝いしてもらうのは嬉しいはず!私は何度でもバースデー祝いしたい←ただ食べたいだけ

今回はかねてからのエリソンさんの希望によりBEIGE(ベージュ)
ビストロとガストロノミー(美食)を組み合わせた造語、「ビストロノミー」をテーマにしたフレンチ。
ホテル仕込みの実力派のシェフのお料理はもちろん、サービスもきめ細やかで
さすがにお1人様ディナーする勇気はまだないので、久しぶりに来れて嬉しい。
1回目2回目
場所は武蔵が辻から六枚町方面へと移動し、白銀町交差点角の二軒目(大西洋服店隣)

「ベージュに来るので全身ベージュでキメてきました~」とスタイリッシュな空間の中に
緊張感のないセリフで入店する私、泣く子も黙るベージュジャケ&パンツ、ブラウスの
Domani今月号のベージュ特集をもろ真似した職場では面倒なので決して見れない格好。

エリソンさんは海老・蟹が食べられない甲殻アレルギー、そちらは予め予約時に伝達済。
突如としてアレルギーになったそうで、その他にも旬で美味しい食材は存在しているが、
元々は好物で食べていたのでそのパターンは一番辛い。
今回はバースデーディナーを楽しむッと8800円のコース。

自家製ピクルス、豚肉のパテ
まずは定番の自家製ピクルス、内容はカリフラワー、冥加、蓮根、椎茸、パプリカ、人参、大根
と具沢山な内容、それに豚肉のパテとグリーンオリーブが添えてありました。
私がアルコールを飲むのはもはや当然として、エリソンさんは車なのでノンアル。
ノンアルコールスパークリングがメニューにあるので、泡泡を味わえるのは気分的に嬉しい。
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雪下人参の無水ブルーテ・クミン風味のエスプーマ
雪の下の地中で越冬させることで通常の人参よりも甘味と美味しさを蓄えた雪下人参。
その雪下人参(ゆきしたにんじん)を使った温かいブルーテは、まるでピューレの様に濃密なるスープで人参の甘味が際立っている。
ブルーテとはビロードような、滑らかな、柔らかなと言う意味で、ブイヨンの代わりに自家製人参ジュースを使用しているそうです。人参オンリーなのにいかに人参の糖度が高いかというのが分かる。
ん?スパイスの香りする?とエスニック好きはクミンの存在にも気づく、ブルーテよ、お前もか
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北海道赤井川コロポックル産2種のアスパラロティ、それを食べたもみじ鶏の温卵と桜マスを添えて。
北海道赤井川にあるコロポックル村で生産されたホワイトアスパラ、グリーンアスパラのロティはしゃっきりした歯ざわり。
北海道で有名な妖精?コロポックルの名前が付いているだけで和むが、大自然で育ったアスパラとそれを食べて飼育されたもみじ鶏の温卵はぷっくり味が濃い様に思える。
温泉卵の下にはトマトとブラックオリーブのタルタル、アスパラにはホワイトアスパラのソースとシトロンのソースでそれぞれのソースを素材に合わせてバランス良く楽しめて美味しい。
桜鱒はレアな部分を残しているので下の部分がほんのり桜色、
上の皮の部分はカリカリで身の方は柔らかくしっとりとした食感。
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数種の豆とバイ貝のフランセーズ・青のり風味シトロンソース、そのジュのエスプーマと共に
数種の豆はスナップエンドウ、グリンピース、そら豆、インゲン、5月は豆が美味しい季節!
風味豊かな緑の豆たちの周りにはグリーンピースのピュレは彩りも爽やか。
柔らかいバイ貝に青海苔とシトロンソースをまとって、バイ貝の出汁入りのエスプーマ(ムースのような泡状)のが香りをいっそう豊かにする。
1回目に聞いた時と変わってないのなら、バターはバリ島の発酵バターのはず。
パンはBoulangerie YAMANEKOさん、ソースをぬぐうのにもちろんお代わりデフォ。
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天然ま鯛のポワレ・北あかりの焼きニョッキ添え
身がふわっとしっとりと焼かれた真鯛のポワレ、焼きニョッキにタケノコのスライス。
調理法はシンプルなのにソースがとても複雑で深い味わい、これは美味しい~!
ニンニクの香りはもちろんの事、ビシバシとコクのあるソースが迫ってくる。
シェフにアンチョビフィレのソースです、と教えてもらったけど覚えきれず、
後から細かく教えてもらったら非常に複雑に絡み合ったフランス料理の伝家の宝刀!

アンチョビソース(アンチョビ、ニンニク、ケッパー、バター+肉のジュ+玉ねぎフォンデュ(玉ねぎ、ニンニク、エルブドプロヴァンス、オリーブオイル)、パセリ)
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えりも短角和牛サーロインのグリエ 玉ねぎとピエールオテイザのソシソンのミルフィーユロティ マスタードソース
えりも短角牛は低脂肪、低カロリーで赤身肉が美味しいことで有名な幻の和牛。
霜降りのお肉と違って、ほぼ赤身なので肉本来の旨さが伝わってくる。
で、私がお肉好きですよね?ってことで、えりも短角牛の脂身ソースを周りにまとってます。
ソースはレギューム(野菜)のソースに肉のお出汁を合わせたもの。
さらにコクも加わってうまっ、襟裳の春は何もない春です~♪って短角牛があるじゃないか!

玉ねぎとピエールオテイザのソシソンのミルフィーユロティ、ピエール オテイザはスペイン国境近くで生ハムやサラミを製造し、絶滅の危機からバスク豚を救った英雄でその名を知られているそうです。
その瞬間はサラミと玉ねぎのサンドウィッチや~と喜びいさんで食べていただけだったが、こんな有名な人が作ったバスク豚のサラミだったのね。そう思うと余計に旨味が際立っていた様な気がしてきた!(単純)
後ろの野菜群はあやめかぶ、伏見あまながとうがらし
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寒熟苺&ピスタチオのペースト、マスカルポーネのデザート
愛知県新城市の「紅ほっぺ」を熟成させた貴重な大粒苺の「寒熟」、またこれが食べられるなんて~相変わらず糖度高めで美味しい、その苺から作られたペースト、ピスタチオもとっても濃厚。
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コーヒーも深め&コクがあって最後まで抜かりなし!
相変わらず素材の良さを引き出していて、お野菜が美味しく感じられる。
お肉やお魚も良いけれどお野菜も同じように主役の存在感。
拘りの厳選食材も味わえて、1つのお皿で表現されるバランスを大切にされている様です。

メニュー名も後からシェフにしっかり聞いたので色々調べられて勉強にもなったり。
自分の平仮名だらけのネタ帳オンリーだと説明不足、ふるさと不足に陥るわ。

「美味しかったですご馳走様でした~」とスタッフに見送られて店の外へ、ここまで完璧。

と、外に出てきた西山シェフ、「お釣り、忘れてますよ!」

はっ、そういえば2人分まとめて払ったのでお釣り発生してたんだった!

お釣り金額3000円余り、あやうくチップになるところだったわ、欧米かよ!

最後の最後にお笑いになってしまったのが自分らしいというか。
季節ごとに変わる食材を活かしたお料理をまた味わいたい!と思える、
エリソンさんも私も大満足なディナーでした。
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by sukatan_queen55 | 2013-05-28 06:45 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(4)
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Commented by ayuminnie1127 at 2013-05-29 22:01
こんばんは^^

寒熟いちご、気になるなー!!
新城ってわりと近いんですが、いちご盛んだって知りませんでした。
Commented by y_flugels at 2013-05-29 23:50
チップ3000円とは太っ腹!
Commented by sukatan_queen55 at 2013-06-04 13:54
●あんみぃさん
1粒がとても大きな苺で箱に大切に入ってるお姫様のような、そして高価。
再び食べられて幸せでした~ブランド化してるみたいですよ
Commented by sukatan_queen55 at 2013-06-04 13:56
●y_flugelsさん
太っ腹というか太い腹だけは当たっております。
物を買っておつりだけ貰って、本体を忘れにかかる客っていますよね。
あれよくやるんです、今回はおつり・・・ボケ防止に何かないでしょうか
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