金沢(片町):Makino(マキノ)(フレンチ)

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もう幾つ寝ると寝正月♪今年はごろ寝しないで旅行に行くので、
ただいま、冷蔵庫の在庫処分キャンペーン中!無理矢理レシピで全て食べきる所存。

12月後半、全国的にクリスマス狂想曲に明け暮れた連休近辺、
移転してからまだ足を運んでいなかったフレンチのMakino(マキノ)さんに行ってきました。

この時期のマキノさんの予約事情は半端なく、早めの時間帯から二巡するという大車輪!
新しい店舗は縦に細長く、奥にカウンター、その後ろにガラス張りの調理ルームが見え工房の様。

20:30という遅めの時間に店内に入ると、聖なる夜の晩餐が地平線彼方までいるではないか←ウソ
私たちも、この「聖なる夜の晩餐」コースに今から参加しますよ。
アイアンストマックなのはシェフも承知しているので、特盛りでお願いしました。←聖なる蛮行?
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ラングスティーヌのカダイフ、アメリケーズとドイツ産キャビアと一緒に

極細の麺状の生地の衣(カダイフ)の揚げ物の中は、ラングスティーヌという名の手長海老。
食感サックサクのスティックをオランディーヌソースにつけて食べます。
乳化した黄身のソースがとっても濃厚でなめらか。

このキャビアがとっても美味しい!全部口の中へほおりこみたい衝動にかられるが、
オランディーヌソースに少し混ぜて味わってみた、お代わり欲しいけどそんな奴おらんディーヌ。
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高農園さんの有機人参のムースと塩水うに、コンソメジュレ

マキノさんの前菜と言えば人参のムース&ウニ、コンソメジュレ。
能登島の高農園さんの有機人参のほのかな甘さと塩水につけたウニのコクを味わいつつ、
結構ボリューミーチックにのせてあるコクがありながら優しいジュレとの三位一体ハーモニー。
パンは天然酵母の自家製パン、同行者は特盛りだというのに3回お代わりな炭水化物星人。
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ブルターニュ産オマール海老と甲箱蟹のスフレ・クランブル
コライユとマスカルポーネのクレメを添えて


一番下は長芋と蟹のムース、オマール海老のスフレに一番上がそぼろ状のカリカリのクランブル。
蟹、海老の甲殻類の香りただよう温かいスフレとカリカリの食感が面白く、
周りのマスカルポーネと合わせた濃厚な海老クリーム、蟹クリームでいただくとさらに美味しい。
コライユとはオマール海老などの味噌だそうでどうりで濃厚なはず。
野菜博士によると周りにのこぎり草が散らしてあるとか。
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フォアグラとブーダンのガトー仕立て、レモンと洋ナシ、ピスタチオで

一番奥のガトー仕立てがビシバシとオーラを放っているのが分かる。
一番下がフォアグラのテリーヌ、真ん中がブータンノワール(豚の血ソーセージ)のペースト状
一番上がパッションフルーツとフランボワーズのジュレ。
聞くだけで濃厚なガトー仕立てを1口食べると、フォアグラとブータンの濃厚メリーゴーランドに
フルーツの甘みと酸味が加わってスペクタクル!そして濃厚!テルマエロマエ三段ベット!!

ソースはレモン、洋ナシとココナッツ、ピスタチオの三種のソース、バルサミコ。
ガトーが濃厚なので、一番好きなのは口の中がさっぱりとするレモンだったが、
香ばしいピスタチオ、ココナッツの香りが広がるソースも外せない。
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見た目も美しいデザートの様な形状のフォアグラとブーダンのガトー仕立て。
色々なナッツの他にナスタチウムの葉やゴールデンラズベリーも花を添えている。
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橋立港のアマダイのウロコ焼き、トリュフと様々なキノコのフリカッセ

これまた説明するのが大変そうな料理だわ、両側にお魚、真ん中にキノコだよ!全員集合。
手前が地元の甘鯛のうろこ焼きで、柔らかい身とは対照的にうろこが焼かれてカリカリ。
奥は脂ののったのどぐろの上に白魚をのせた?蒸し煮、大葉の新芽や赤紫蘇とあわせて爽やか。
ホワイトアスパラ、金針菜、白トリュフのソース?、コーヒー豆を使ったソース、お好みで。

緑のソースの上に寝ているキノコ達、トランペット、マッシュルーム、原木しいたけ、ひらたけ、
はくれいたけ、ふくろたけ、トリュフ、ジロールたけではなかろうかと野菜博士より。
キノコたちの国際会議やぁ~!!(彦麿呂調)
各種、茸の香りや味わいを楽しめ、あわあわがトン、トン、トリュフのエスプーマで香りで攻めっ
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マダム・ビュルゴーのシャラン鴨の低温長時間ロティ
手前がフランスの人気家禽飼育士マダム・ビュルゴーのシャラン鴨、奥が岩手の合鴨。
しっかりとした味、でも繊細な肉質のシャラン鴨、素直な鴨肉な感じでこちらも美味しい鴨。
そのまま食べても美味しいけど、真ん中のモロッコのスパイスをお好みで付けながら。
焼き加減もじっくりと焼かれてしっとりとして絶妙。

左は銀杏とむかごが入ったポレンタ、縦で分かりにくいけどスイートポテトケーキのような形状で
ほこほこしており、上にはこれまた野菜の宝石箱のように散りばめられている。
確認できただけでも、ミニくわい、芽キャベツ、オレンジカリフラワー、きんかん、ラディッシュ、ビタミン大根などなど・・・
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ノワール・ルージュ
デザートはイチゴのスープにブラックベリーと生チョコ、なるほど黒と赤。
このイチゴのスープ、飲んでると口の中で微妙にパチパチと弾けている。
これはもしや・・・ドンパッチ?
尋ねるとスペイン製の弾ける飴らしく、やはりドンパッチね(名前は違うだろうが)
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デザートパート2はミニサイズのパフェっぽいが、
レアチーズとパッションフルーツ、京都の江戸柿のソルベでさっぱり。
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マキノさんは前回も12月なのでほぼ1年ぶり、クリスマス時期は初めて。
新店舗に移転してからお料理は更にパワーアップしていて、期待を裏切らない。

それに反してシェフの体は前よりもスマートに、何でもキャベツダイエットの効果だとか。
私もキャベツダイエットしようっ!でも、今から旅行だから来年の始めから絶対っ!!!
ライオンの仔を突き落とすように、自ら崖に落ちて這い上がるダイエット決意で頑張ります。

まだ今年の記事書ききれてないけど、
とりあえずはマイ胃袋へ愛を込めてお疲れさまでしたと言いたい。
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by sukatan_queen55 | 2012-12-31 12:36 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(2)
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Commented by ふく助 at 2013-01-04 20:02 x
明けましておめでとうございます。
今年もスカタンさんの参加するイベントがあれば是非遊びに行きたいです。(って、一度しか行ってませんが・・)

ノワール・ルージュ、別名ドンパッチ気になります~。
ドンパッチ懐かしい(笑)。子供の頃食べるたびにパチパチにビビッて仰け反り悶えておりました(恥)。
Commented by sukatan_queen55 at 2013-01-05 22:36
●ふく助さん
あけましておめでとうございます。
旅行から帰ってきて、ようやく本日お雑煮を食べて正月気分に浸っています。
はじけるドンパッチ世代、これを分かるのはR-幾つまでなんだろう?
あそこまではじけまくっていませんが、微妙なパチパチ感があるスープで新鮮でしたよ。
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