金沢(本町): Anniversary Restaurant BEIGE(アニバーサリーレストランベージュ)フレンチ

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8月末に食べにいってきた記事です。
富山・石川を中心に新しいウエディングをプロデュースしている、
「bridal boutique BEIGE(ブライダルブティック ベージュ)」
その会社が経営するフランス料理店が新しく金沢駅近く本町に8月にオープン!
Anniversary Restaurant BEIGE(アニバーサリーレストラン ベージュ)

シェフの西山さんはエクセレントコースト(横浜)、ホテルオークラレストラン(名古屋)、
ザ・ハウス モンリッシュ(富山)を経て、2008年サミットが開催されたザ・ウィンザーホテル洞爺(北海道)ではメインダイニング料理長を務めた経歴の持ち主。

シェフ一番のこだわりは「美味しい野菜」。
実は松田さんと縁あって石川の農家さんの見学にシェフを連れて行くというツアーを決行。
そして私は面白そうなので勝手に同行(見学ツアー能登編)

最初、誰だこの女は?と思ったはずですが、モンリッシュに食べに行ったと話すうちに
ブログに書いてて~のくだりから、スカタン聞いたことある、その記事見ました!
最後にシェフが出てきて・・・それ僕です!と繋がる繋がる。
旧ブログの頃なんで7年くらい前!?当時、仲間内で富山のモンリッシュ盛り上がってました。

車内では素材についての拘りから北海道や富山、名古屋(シェフは名古屋出身)の話題、
そして私のダジャレにも我慢強く笑顔で対応。

無事お店がオープンしたお祝いもかねてシェフの料理を堪能しに行ってきました。
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六枚町バス亭の通り沿いにあるお店は、外側からはカーテンに覆われて店内は見えにくいが、
内側からは外の様子がくっきり。

モノトーンをベースにしたシックな店内のBGMはハウスやディープハウス。
緩やかで雰囲気ある曲構成にビートが広がる空間でフレンチって金沢にはあまりない雰囲気。
2000年辺りからNeked Musicを始め西海岸ハウスをよく聴いている自分には良さげ空間。

今回は予めシェフのおススメと言う完全無欠のコースを頼んでいたが、
カジュアルにアラカルトでも美食を楽しめるビストロノミーを目指しているレストラン。
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自家製ピクルス、鯛のブランダード、合鴨の燻製、豚と鶏レバーのパテ

最初の前菜は幾つかのピンチョスに合わせてピクルスやブランダード。
スパークリングワインと共に濃厚な1口とさっぱり感で食欲増進!

非常~に空耳アワーなので「ブランダード」を聞き取れず、あんだって?
と、志村けんの様に何度も聞いてしまう。
ブランダートは干しダラを使う南仏の料理、塩味がいい塩梅でパンに挟んでいただきます。
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金沢港サバのマリネ、赤いか・タコ・ハマグリ・バイ貝・スズ貝に加賀太きゅうりのジュレ
2つ目の前菜は魚介中心、サバマリネにはカボスが使われていたり、
加賀太きゅうりジュレの他にこりゃなんだー的なコリアンダーが使用されていたり
さっぱりしていながら色々なアクセント。
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有機栽培オニオンのブランマンジェ フレッシュトマトのガスパチョ
青トマトのフラニテを添えて(石川・高農園より)


「白玉?」を彷彿とさせる丸い物体は玉ねぎのプラマンジェ。
これが滑らかで仄かに甘くてとっても美味しい~!
青トマト(ゼブラトマト)のシャーベットとの爽やかな組み合わせも好き。

色彩豊かな数種類のトマトたち、ストロベリートマトや食用ほおずきなど。
ちなみにトマトの上に散らしてある黒い物体はブラックオリーブを乾燥したもの。

用意されたバリ島の発酵バターの器は御影石!
カトラリー・レストもBEIGEの刻印入りだったり、この辺りもシェフの拘りか。
御影石で思わず墓石が脳裏をよぎったなどとは一言も漏らしてはいない←書くなよ

パンの写真、撮り忘れているけどBoulangerie YAMANEKOさんだそうで、
ヤマネコさんのパン、当然美味しかったです。
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レギューム

シェフが言ってた「レギューム (legume)」とは野菜の意味、色とりどりの野菜畑。
ロマネスコ、伏見とうがらし、コリンキー、ラディッシュ、ビーツ、人参、
ミニ大根、UFOズッキーニ、ジャンボマッシュルーム・・・メモ取るのも大変だわ。
人参のピューレ、オリーブのジュレで。

野菜の素材感が生きているサラダ、薄切りされたのがUFOズッキーニかな?美味。
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恵みゴールドスウィートコーンのピューレ ランド産フォアグラのテリーヌを添えて

北海道産の黄色いゴールドスウィートコーンのポタージュが素材だけの甘味と濃厚さで旨~い。
濃厚さで負けてないフォアグラとシンプルな外観だけど味が凝縮された1品。
これは美味しくて食べるペースがじょじょにスローに半マトリックス状態。

松田さんがドヤ顔で納品したトウモロコシでは糖度が足りなくて、
ピューレにならなくてシェフ西山をガッカリーナさせた件!
後日の松田談、段田男。
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ブルターニュ産オマール海老・チョリソーのソース、赤ピーマンのエスプーニ

繊細な甘みのオマール海老にコクのあるソースがこれまた美味しかったな。

シェフが出てきて「まだ食べれますか?」の問いに「大丈夫です!」「まだまだいけます!」
がってんダー!なノリの頼もしい胃袋を持つ2人。
日中にレンコン掘り(見学)をしていたこともあり、ブラックホールの様によく入るようだ。
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江別産島黒豚グリエ、牛蒡のピュレ

江別産島黒豚とは奄美大島原産の島豚と黒豚を、江別の酪農学園大学が品種改良した島黒豚。
シェフの北海道の経験が生かされた素材のポークは、厚みがあるのに火がバランス良く通って
甘みもあってとっても美味しい~焼き方加減抜群でした。
添えてあるのは北あかり、有機野菜の玉ねぎも柔らかくて甘い。
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チョコのテリーヌ
デザートは3種、というか「三種類あります」と言われ「全部いただきます!」
チョコがまったりとした口当たりで濃厚で美味しい~
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ライムのシャーベット
爽やかなシャーベットの下にはスモモとアールグレイのスープで香りもよく。
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パッションフルーツのムース
ドーム型の丸いのはメレンゲでサクサクと形もキュート!
感想は簡単に書いたけどデザート類もどれも美味しくいただけました。

全国の契約農家からの旬な素材を生かした料理にセンスがキラッと光る美味しさに大満足!
お店のオーナーがシェフの腕にほれ込んたというベージュ、
特別な日にも気軽にビストロ風にでも色んなシーンに活用出来そうです。

さて、ここでまた後日談。

パティシェは小野さんという方なのですが、かつて国際ホテルで修行されていたそうです。
国際ホテルに入ってきたばかりの小野さんの上が、ボッテガ ディ タカマッツォの高嶋さん。

高嶋談によると今まで会ってきた料理人の中で一番センスがあったそうで、
1回で教えたことを覚え、2回目で並ばれて、3回目で抜かれた!・・らしい。

高嶋さんによると「パティシエ小野はわしが育てた」

星野仙一風のドヤ発言キターー!
高嶋さん「小野を育てたのは俺だ」広めて欲しいって、ここはどんな広報やねん。

西山シェフのお料理も美味しいが、パティシエもセンスがある逸材!
そしてそれを育てたわし(高嶋さん)はもっと偉大!

最近、私の周りでドヤ顔、ドヤ発言が横行しまくって笑える、私自身もだが!

このブログでは常にお笑い後日談募集しています。
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by sukatan_queen55 | 2012-09-11 12:38 | 石川(金沢) | Trackback | Comments(2)
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Commented by sahanji_yoko at 2012-09-14 09:57
めちゃうまそうじゃないですか!
このためにサンダーバードで金沢までいってもいいよ。
っていうか、いく。そうします。
Commented by sukatan_queen55 at 2012-09-16 11:51
●sahanji_yokoさん
えぇっ!すごい行動力、まぁ私も食欲の力で旅行してますが。
どうやらパティシエはゲストだったらしいのですが、
シェフの腕は確かですよ〜
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